Proprio come succede nel vino, anche l’olio prima di essere commercializzato, nelle fasi finali della sua produzione, viene sottoposto a filtraggio. Questa operazione viene svolta per eliminare residui di sostanze indesiderate che vengono a formarsi nel corso del processo di affinamento dell’olio o precedentemente presenti, ma comunque non desiderate. Potrebbe trattarsi infatti di resti del nocciolo o della pelle dell’oliva, componenti di acqua che possono condizionare negativamente il sapore, l’odore e l’aspetto del prodotto finale.

Previa filtrazione l’olio appare piuttosto diverso da come siamo abituati a vederlo negli scaffali del supermercato. Esso presenta appunto tutti questi corpuscoli che vengono rimossi con il filtraggio, ma anche l’odore e il sapore sono diversi, più intensi.

Olio filtrato e olio non filtrato: anche questione di gusto

L’olio EVO è un’eccellenza italiana: sul lato economico un mercato enorme, in crescita costante nell’export ma anche a livello nazionale; sul lato gastronomico un prodotto dalla grande sapienza, storia, tradizione e cultura. Per questa ragione esso, alla pari del vino, ha raggiunto altissima capillarità nella diversificazione a livello territoriale. Sempre confrontando con il mondo del vino, ci sono non solo disciplinari che regolano le varie denominazioni, ma anche visioni, ricette, metodi, segreti specifici di ogni produttore.

Ecco allora che il filtraggio dell’olio non è una conditio sine qua non. Infatti alcuni produttori potrebbero anche scegliere di saltare questa fase, per motivi di varia natura. Il principale riguarda l’autenticità del prodotto. Proprio come avviene nelle birre e nel vino infatti, l’olio non filtrato rispetta canoni di autenticità tanto cari ad una definita cerchia di consumatori, che ricercano prodotti preparati secondo metodologie tradizionali, quelle di una volta, precedenti all’arrivo della tecnologia. Prima infatti che venissero messi appunto filtri a finalità alimentare sempre più efficienti, come quelli di produzione filtri Copor, il filtraggio dell’olio non veniva effettuato con la precisione odierna. Se da un lato il prodotto finale era meno puro, dall’altro si potrebbe dire che era più autentico. Sicuramente il sapore più intenso, forse troppo, e il colore più acceso. Gli amati della tradizione, che vogliano rivivere quel mondo di sapori di una volta, potrebbero quindi apprezzare un prodotto non sottoposto a filtraggio. Lo sa bene il produttore, che può quindi decidere di produrlo anche per questo motivo.

L’importanza del filtraggio dell’olio

Dall’altro lato però, i vantaggi della filtrazione sono molteplici. In generale un olio filtrato è molto conveniente sotto molti punti di vista. Esso si fa infatti più puro e pulito, essendo privo di residui di varia sorta che possono intaccarne il corretto equilibrio, esso sarà meno soggetto a deperimento, o comunque a rischi che possano comprometterne la bontà.