Nitriti e nitrati sono degli additivi molto utilizzati nei salumi. Ma quali sono le migliori marche in cui non se ne usano affatto? E per quale motivo dovrebbero essere preferiti rispetto a quelli che invece preferiscono abbondare di tali sostanze alimentari?
Il risultato di un buon insaccato deriva dalla sua modalità di stagionatura, dalle condizioni igieniche con cui viene preparato. Elemento imprescindibile è sicuramente anche la qualità delle materie prime che si vanno ad adoperare per la sua preparazione. Per risparmiare o per accelerare i tempi di stagionatura, vengono utilizzati gli additivi alimentari che comprendono nitriti e nitrati ed i coloranti.
Quali sono i marchi italiani che hanno scelto di non mettere conservanti nei salumi:
Prosciutto crudo San Daniele:
l’occasione ideale per poter gustare i suoi sapori unici è in occasione di Aria di Festa, una manifestazione organizzata in Friuli per onorare il salume friulano. Il prosciutto viene affumato per un periodo totale di 16 mesi, dove non esistono nitriti e nitrati.
Salumi d’oca:
l’azienda proprietaria è di Michele Littamè, la quale produce cibi di estrema qualità, che si notano sia perché sono senza additivi alimentari, ma soprattutto per come nutre le sue oche, con alimenti naturali e miele e latte di prima qualità.
Speck di Karl Bernardi:
per comprendere la sua bontà e i suoi aromi, è sufficiente passeggiare per il centro storico di Brunico, per farsi coinvolgere dall’odore dello speck di Karl Bernardi. Un punto vendita sempre affollato, lussuoso e molto richiesto.
Ventricina delle Fattorie del Tratturo:
la ventricina del Vastese è uno dei salumi più pregiati (e chiaramente più costosi), che si sono in Italia. Il motivo? È un prodotto d’eccellenza, una prelibatezza che dovrebbe incantare tutti.
Pancetta del salumificio Giannelli:
nessun antiossidante o conservante che comprometterebbe sicuramente la qualità della sua pancetta. Piuttosto predilige aromi quali vino bianco, paprika, cotto di fichi e miele. Una lavorazione attenta e iper gustosa.
Perché nella confezione dei salumi si usano nitriti e nitrati
Nelle confezioni di salumi è oramai una (cattiva) abitudine inserire additivi alimentari quali nitrati e nitrati. Il motivo è legato alla conservazione e preparazione del salume stesso. Un prodotto di prima qualità e soprattutto fresco, durerebbe meno tempo rispetto ad uno riempito di conservanti.
Nello specifico gli additivi in questione hanno un ruolo ben specifico: evitare la formazione del botulino alimentare della carne. Nelle confezioni i suddetti conservanti si evincono dalla dicitura “E250, E251, E252 ed infine E621”.
La differenza tecnica tra le due sostanze è la seguente:
- Nitriti: fanno sì che il cibo si conservi più a lungo, evitando la formazione del botulino.
- Nitrati: è una sostanza di per sé innocua, ma che potrebbe diventare un problema e trasformarsi in nitrito qualora il cibo si scaldasse o fosse in condizioni poco favorevoli (tenuto a lungo aperto, in presenza di batteri o forte calore).
Rallentare il processo e l’eventuale formazione dei batteri è senza dubbio un’azione gradita, ma lo sarebbe ancor di più se venissero selezionate quelle marche di salumi che non hanno alcun tipo di conservante alimentare.
