L’evoluzione della specie umana si è sempre caratterizzata per la ricerca incessante di sistemi per produrre beni di prima necessità e, naturalmente, di strategie per proteggerli dal deterioramento dovuto al trascorrere del tempo.

Conservare bene e a lungo i prodotti alimentari proteggendoli dal deperimento, ha impegnato e impegna l’uomo nello studio di procedure che diano risultati efficaci e soddisfacenti.E’ risaputo ad esempio che i romani raffinarono sempre più il metodo per poter produrre dal latte il formaggio.

Il risultato di questa lavorazione, non solo poteva essere conservato nelle abitazioni per parecchio tempo, ma diventò la base dei loro pasti. Tale evoluzione si sviluppò anche su basi culturali e sociali, infatti la classe benestante romana riteneva che l’assunzione del latte puro, in età adulta, fosse una prerogativa esclusiva della classe più povera di contadini che vivevano con gli animali da pascolo. L’utilizzo del formaggio invece era sinonimo di civiltà.

Tali testimonianze sono giunte fino a noi anche grazie agli antichi testi di Plinio il Vecchio il quale ci informa, inoltre, che le popolazioni barbare erano considerate tali anche perchè non consumavano formaggio bensì prediligevano il latte. Plinio, però, aggiunge che queste popolazioni creavano dalla bollitura del latte, dei prodotti particolari quali erano i primi tipi di yogurt e burro. Ed è proprio di questo ultimo che vogliamo riferire.

Il burro che i barbari riuscivano a ricavare dal latte era diverso da quello che noi consumiamo dal momento che esso presentava una consistenza cremosa e spumosa molto vicina alla panna o crema di latte. Il burro che, invece, noi produciamo e utilizziamo è costituito dalla materia grassa del latte. Attraverso un’operazione detta centrifugazione, si ottiene la crema del latte che, posta successivamente in un apparecchio dalla forma di botticella, la zangola, viene agitato e sbattuto per ricavare il burro.

Quindi possiamo trarre la conclusione da questi processi operativi che la panna è un prodotto intermedio fra il latte e il burro,ed essa entra nelle nostre ricette culinarie grazie a queste popolazioni straniere.

L’Italia, però, fece proprio l’uso della panna solo dopo parecchi secoli ed è nel periodo rinascimentale e precisamente nell’opera di Giovanni Vittorio Soderini, che possiamo trovare il primo rimando alla panna come ingrediente in cucina. L’autore descrive il procedimento attraverso il quale dal latte caldo si crea questa squisita cremina che si può usare per insaporire i piatti.

Il testo continua ancora illustrando come questa crema, adeguatamente sbattuta con un frustino rudimentale realizzato con delle fascine legate fra loro ad un’estremità, può assumere consistenza spumosa quasi simile alla neve, prendendo il nome di lattismelle.

Con il passare del tempo e la specializzazione raggiunta in campo culinario l’uso di questa spumina nevosa si è diffuso e raffinato sempre più. Anche il grande poeta Leopardi in una sua lettera indirizzata al genitore illustra il procedimento per montare la crema e ottenere il latte e melle.

Era divenuto consueto il suo uso perdendo quella connotazione di alimento riservato esclusivamente alle popolazioni barbare. La panna aveva conquistato un posto importante nella gastronomia diventando un prodotto che non poteva mancare mai sulle tavole della nobiltà per deliziare tutti i commensali con la sua cremosità e dolcezza.